Emilie et Fabien BEAUFOUR, LE CENT33 : du partage à l’assiette

Portrait Emilie et Fabien BEAUFOUR dirigeants restaurant le Cent33 interview Bordeaux Business

Emilie et Fabien BEAUFOUR, LE CENT33 : du partage à l’assiette

Voyageurs à la découverte de nouveautés, Emilie et Fabien BEAUFOUR ont su saisir les opportunités qui se présentaient à eux pour acquérir de l’expérience et se lancer dans une aventure entrepreneuriale forte, l’ouverture de leur premier restaurant avec un concept qui bouleverse les codes de la Gastronomie moderne. Deux parcours complémentaires et liés qui ont trouvé une voie commune, celle du partage, conjuguée à la convivialité. 


Haut-de-gamme et expérience, des atouts de vie

Depuis son plus jeune âge, Fabien BEAUFOUR était déjà certain de la voie qu’il allait suivre, celle de l’hôtellerie. En 1999, il intègre l’École Hôtelière LESDIGUIÈRE de Grenoble, où il apprend véritablement l’art de la cuisine. C’est ainsi que quatre ans plus tard, en 2003, il fait ses armes en tant que Chef de Partie à La Maison Pic, dirigée par Anne Sophie PIC, un établissement situé à Valence qui comptabilise trois étoiles au Guide Michelin. Après avoir également été Chef de Partie au restaurant La Pyramide, à Vienne (France), pour Patrick HENRIOUX et Christian NÉÉ, MOF 2004, Fabien BEAUFOUR décide de partir outre Atlantique pour découvrir le fonctionnement américain de l’hôtellerie. Sa soif de découvrir le fonctionnement de l’hôtellerie et de la restauration haut de gamme est insatiable, tout comme son envie de voyages. Il se rend alors en Californie où il travaille pour le restaurant The French Laundry*** et L’Orangerie, respectivement en qualité de Chef de Partie Stagiaire et Sous-Chef. Fort de ses expériences en Californie, où il découvre véritablement la gastronomie à l’américaine, il part pour rejoindre New-York en 2007 et travaille durant trois ans dans le prestigieux Eleven Madison Park, un établissement gastronomique désigné comme le meilleur restaurant du monde en 2017 par les “World’s 50 Best”. Une occasion qui ne se présente qu’une fois dans une vie, et qui permet de s’immerger véritablement dans la “haute gastronomie” avec la rigueur et le travail des saveurs que cela exige.

Dans cette enseigne de renom qui compte trois étoiles au Guide Michelin et quatre étoiles au New York Times, Fabien BEAUFOUR est Exécutif Sous-Chef, un rôle essentiel qui lui confère la gestion des services et la conception des recettes, entre autres. Il décide de rentrer en France en 2010, et travaille à Lyon comme Chef de Cuisine pour le Restaurant Têtedoie, une étoile au Guide Michelin, dirigé par Christian Têtedoie, MOF 1996. Les rencontres et les opportunités le font partir en Suisse, à Vevey, où il devient Chef de Cuisine pour le Trianon Mirador Kempinski, un complexe comprenant Restaurant (une étoile au Guide Michelin, trois toques au Gault & Millau), un Hôtel 5* S.L.H.W et un spa très haut de gamme. Il part à Londres pour ouvrir le Oblix Restaurant & Lounge, situé au 32ème étage du Shard, la plus haute tour d’Europe, en tant que Chef Exécutif avec 170 personnes sous ses ordres, où il exercera durant deux ans.

Émilie BEAUFOUR a quant à elle décidé d’embrasser des études en Commerce International, afin d’obtenir un bagage qui ne lui fermerait aucune porte, grâce à la maîtrise des langues étrangères ou des notions indispensables en commerce à travers le monde. Lors d’un voyage en Asie, elle découvre le milieu du Spa et du bien-être, un secteur qui l’inspire et l’attire. Elle décide alors de rentrer à Paris pour travailler dans un Spa Urbain tout en débutant une formation au massage Shiatsu, puis, elle décide de rejoindre l’établissement de formation suisse, à Genève. Elle travaille alors comme Assistante Spa Manager pour l’établissement Fairmont le Montreux Palace. Émilie BEAUFOUR désirait se spécialiser dans le soin aux chevaux, mais les 7 années d’études n’étaient pas compatibles avec son emploi dans lequel elle s’épanouissait. Au bout de 2 ans, en 2010, elle est approchée par Le Mirador Kempinski pour diriger le Spa et le centre médical attenant. C’est lors de cette expérience intense qu’elle fait la connaissance de Fabien. Bien que l’établissement soit très “carré”, l’organisation en interne est bien plus complexe et durant ses deux années d’activité, Émilie BEAUFOUR a dû remettre de l’ordre pour la gestion des clients et faire “bouger les choses”. 

En 2013, elle part à Lausanne où elle dirige une clinique de médecine esthétique, La Clinique Matignon appartenant à un réseau de six cliniques dont elle prendra la gestion par la suite. Elle multiplie les trajets réguliers entre la Suisse et la Grande Bretagne durant de nombreux mois avant de rejoindre Fabien BEAUFOUR sur place, en 2014. Elle décroche un poste d’Operations Manager au sein de l’Ushvani Spa, un spa urbain très haut de gamme situé dans le quartier de Chelsea. 

En 2015, Fabien BEAUFOUR est repéré et approché par la propriétaire du Domaine des Étangs, un établissement de renom situé en Charente proposant hôtel 5* (Le château, Les Métairies, La Longère) et un restaurant dont ils ont assuré l’ouverture au printemps 2015, qui a par la suite reçu une étoile au Guide Michelin ainsi que trois toques au Gault & Millau après 6 mois d’ouverture. Au cours de l’échange, il présente le parcours d’Émilie, et la complémentarité des deux profils intéresse grandement les dirigeants du Domaine des Etangs, qui propose rapidement un poste de Chef Exécutif à Fabien au sein du restaurant et un poste de Responsable Santé, Bien-Être et Spa pour les clientèles Française et internationale à Émilie. 

Le retour en France s’avère compliqué, car ils se rendent vite compte que le rythme de vie n’est pas du tout le même qu’à Londres ou en Suisse, tout comme la manière de penser et d’aborder les choses. Malgré tout, les prestations exceptionnelles de l’établissement et son cadre plaisent à Émilie et Fabien BEAUFOUR, qui s’emploient à rendre le séjour des clients le plus positif possible : concevoir des recettes spécifiques, soigner l’accueil et le confort des clients dans leur chambre et l’accessibilité du domaine (mise à disposition de voitures électriques, art présent dans le domaine, cocktail de bienvenue…). Un travail de longue haleine où la rigueur est un atout indispensable, un challenge à l’état pur.

En 2016, Emilie prend la gestion du Spa qui vient juste d’ouvrir et propose des soins haut de gamme à la hauteur de la réputation de l’établissement. Au bout de 3 ans, le couple a envie de renouveau, constatant que leur vision du monde était totalement différente de celle des dirigeants d’établissements en France.

Avec l’agrandissement de leur famille et l’expérience accumulée, ils ont besoin de changer de cadre, de débuter une nouvelle aventure. Tous deux portés par leurs expériences à l’international et leur aisance à travailler avec une équipe étrangère, ils ont longtemps hésité à partir travailler dans un autre pays, mais l’aventure entrepreneuriale les tentait aussi énormément.


L’aventure d’une vie, l’entrepreneuriat

Fabien et Émilie BEAUFOUR désiraient pouvoir conjuguer leurs expériences passées et appliquer le modèle anglo-saxon qui régit leur vie professionnelle et qui se rapproche de leur vision de l’entrepreneuriat en créant leur propre structure. Un choix mûrement réfléchi où ils seraient certains de pouvoir développer leur entreprise à leur image. Le choix de rejoindre Bordeaux n’est pas dûe au hasard ; en effet, le couple s’y était déjà rendu à quelques occasions et avait apprécié le climat de la ville qu’ils trouvent agréable et à taille humaine.

Étant bien desservie avec l’aéroport à proximité, la présence de la gare et la LGV, mais aussi le système de transports interne, Bordeaux avait de nombreux atouts pour séduire, tout comme son potentiel économique intéressant. De manière générale, ils ont noté que les bordelais étaient ouverts aux nouveaux concepts et donnaient leur chance aux nouveaux arrivés, faisant preuve d’intérêt et de curiosité. La philosophie bordelaise se rapprochait ainsi beaucoup de l’approche anglo-saxonne découverte au fil de leurs expériences à l’étranger. Pour Fabien et Émilie BEAUFOUR, il était également plus facile à Bordeaux de recruter du personnel qualifié pour rejoindre l’aventure. 

Le concept est né principalement des retours de clients qu’ils ont côtoyé et de leurs propres envies. Ayant eu tous deux un parcours dans des établissements haut-de-gamme, ils ont été confrontés quotidiennement aux exigences de clients demandeurs, familiers des codes du luxe. Une grande partie des clients ont révélé qu’ils appréciaient une cuisine bonne, simple et de qualité, sans tout le maniérisme propre à la Gastronomie haut-de-gamme. 

Émilie et Fabien BEAUFOUR, quant à eux, souhaitaient répercuter ces expériences passées dans une cuisine du quotidien, qui puisse être consommée aussi bien pour un repas classique que pour des événements plus spécifiques, des moments de partages et de rencontres. L’établissement Le Cent33 se veut à la fois chic et sophistiqué, mais pas clinquant, où la cuisine serait ouverte pour plus de convivialité et pour que les clients puissent voir la brigade en action. Le Cent33, située au 133 rue du Jardin Public est un établissement qui ne ressemble à aucun autre. En effet, le travail des matières brutes (le bois, l’acier, le béton) et la disposition du restaurant est à l’opposé des restaurants bordelais qui sont tout en longueur sont des éléments différenciant qui plaisent aux clients, qui ont suivi durant six mois les travaux de rénovation du futur établissement avec une curiosité et un intérêt grandissant. 

Émilie et Fabien BEAUFOUR ont pu compter sur la bienveillance et le soutien des commerçants du quartier, qui les ont accompagnés, leur ont communiqué les bonnes adresses pour rencontrer leurs fournisseurs. À l’occasion de l’ouverture du Cent33, Fabien BEAUFOUR a déposé un dossier de candidature pour la dotation « Jeunes Talents » auprès du Gault & Millau pour le lancement de son établissement. En juin 2018, il fait partie des douze chefs sélectionnés, qui bénéficient de conseils, d’associations avec des partenaires qui fournissent des dotations en nature (vins, café…) qui représentent une valeur de 20 à 25 000 €.  Cette aide est une véritable marque de crédibilité pour les investisseurs, qui savent à quel point ce secteur d’activité présente un capital risque, si le succès n’est pas au rendez-vous. C’est un tremplin, une main tendue que Fabien BEAUFOUR n’hésite pas à attraper, et qui lui sera d’une grande aide pour lancer son restaurant.

Un concept novateur axé sur le partage

L’enseigne Le Cent33 a pour vocation de proposer des prestations totalement différentes de ce que l’on retrouve dans les autres établissements de Bordeaux. En effet, dans les restaurants en général, les clients commandent un menu (une entrée, un plat, un dessert) et choisissent des plats pré-sélectionnés dans le tarif du menu choisi. Le Cent33 propose à ses clients des portions plus petites de plats variés, à la carte, pour découvrir de nouvelles saveurs et goûter des produits nobles, souvent peu abordables. Les plats sont faits pour être dégustés, partagés, placés au centre de la table ce qui permet de découvrir de nombreuses associations culinaires avec un budget abordable. 

Pour cela, les couverts ont été adaptés, assiettes plus petites, créées sur mesure par une céramiste londonienne que Fabien BEAUFOUR connaissait, des couteaux plus petits adaptés pour le format de l’assiette, créés aussi sur mesure par la coutellerie du Périgord, et les Georgette, des couverts hybrides entre la cuillère et la fourchette, facilitant la dégustation. Le restaurant utilise le Robata, un grill japonais sur trois niveaux qui est utilisé par les pêcheurs nippons pour cuisiner et se réchauffer. Il permet de cuire lentement les aliments ou de les saisir sur l’instant. L’équipe du restaurant, gérée par Émilie et Fabien, a été complétée par Maxime, le responsable de salle et sommelier, Anthony, le sommelier chef de rang, Matthias et Rapolas, les Chefs de Partie. Ils ont également embauché un plongeur et envisagent d’agrandir leur équipe pour répondre à la demande tout en conservant un service de qualité.  

Ouvert du mardi au samedi, pour les déjeuners et les dîners, le restaurant rencontre un succès important depuis son ouverture le 29 janvier 2019, avec des services régulièrement complets. Le couple s’est rapproché du réseau d’affaires BNI Triangle d’Or qui leur a permis de rencontrer des entrepreneurs intégrés au fonctionnement économique bordelais comme Stéphane BURGUION, l’un des associés d’Histoire de Gourmandise avec qui ils envisagent de nouer un partenariat, face au succès de certains produits comme le granola provençal ou les noix caramélisées qui pourraient se vendre très facilement, aussi bien directement au restaurant que dans des magasins mettant en avant des produits de chef. 

Bien au-delà de leurs espérances, le lancement du restaurant le Cent33 est un véritable succès. Si Émilie et Fabien BEAUFOUR ont envie de développer leur restaurant, ils commencent déjà à réfléchir à l’ouverture d’une nouvelle enseigne. Pour le moment, leur souhait est de pouvoir pérenniser ce succès et conserver la qualité des produits servis actuellement tout en développant les produits dérivés. Une manière de donner un souffle nouveau sur la gastronomie à la française…

Audrey KOZACZKA – Candice CIBOIS – BORDEAUX BUSINESS
Crédits photographies : Manon LEPREVOST
https://www.manonleprevost.com/

Le Cent33

133, rue du Jardin Public

33000 BORDEAUX

05 56 15 90 40

Réservation conseillée

https://cent33.com/reservations

Aucun commentaire

Publier un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

X