salle restaurant chic fauteuils noirs

Infographie : Restauration, entre innovation et retour aux sources

Dernière mise à jour:

La restauration, un secteur innovant, mais aussi malmené depuis quelques mois. L’un des piliers
de la réputation française fait grise mine. En effet, depuis le début d’année, les restaurants ne peuvent
exercer leur activité dans des conditions normales. La COVID-19 et les deux confinements de 2020 y sont pour quelque chose…

Pour autant, la restauration s’adapte avec de nouveaux services. Une réputation à travers le monde qui n’est plus à prouver… La restauration connaît un essor important, et souhaite revenir aux sources, avec des produits plus naturels. Entre consommation locale et attrait touristique, les restaurants néo-aquitains ont une carte à jouer. A travers des engagements et des solutions de transition pour pallier la crise actuelle, ils réinventent des facettes de leur métier.

chiffres du marché restauration france covid-19 infographie
Infographie – Le secteur de la restauration en France à l’heure de la COVID-19.

Une nouvelle manière de consommer, l’enjeu de la restauration

Depuis quelques temps déjà, l’accent est mis sur la consommation responsable. Les clients sont en quête de plats plus sains, meilleurs pour leur santé… Mais ils veulent surtout consommer des plats cuisinés avec des produits locaux. Des restaurants comme Le Quatrième Mur et “LA” Table d’Hôtes du Chef Philippe ETCHEBEST travaillent ainsi avec des producteurs locaux pour proposer à leur carte des produits de saison,
naturels. Une façon de faire évoluer constamment leur carte, tout en proposant des plats qui mettent en valeur le produit.

Ainsi, Bordeaux est une métropole reconnue pour la qualité de ses restaurants, aux styles variés pour s’adapter aux goûts de chacun. Elle compte à elle seule plus de 1657 restaurants, soit un établissement pour 285 habitants. En 2019, Bordeaux se trouvait ainsi en troisième position des villes françaises où l’on mange le mieux au restaurant. Elle se situe derrière Paris et Lyon, qui comptent plus de restaurants étoilés.

Cependant, la capitale girondine n’a pas à rougir, ayant occupé le sommet du classement durant 3
années consécutives. Mais avec la COVID-19, toute la restauration française est touchée. Lors du premier confinement, déjà, entre mars et juin 2020, tous devaient fermer leurs portes. Si certains ont poursuivi un semblant d’activité, avec la vente à emporter ou en livraison, beaucoup ont gardé portes closes en attendant la reprise. Une situation inédite, économiquement difficile.

Les aides proposées par le Gouvernement s’avèrent insuffisantes pour aider à la sauvegarde des
emplois et des entreprises. Une aide plafonnée à 10 000€ dans la limite de 60% du chiffre d’affaires
pour les restaurants et les bars.

salle restauration moderne lumière
Entre clarté et sombre année, le secteur de la restauration souffre.

L’essor de nouvelles activités pour le secteur de la restauration

La restauration s’adapte aux besoins des clients, mais aussi aux enjeux liés à la COVID-19 pour continuer le travail. Dans cet environnement, la livraison de repas et la vente à emporter constituent un marché à conquérir sans attendre. Des enseignes spécialisées dans la livraison de repas à domicile ou sur le lieu de travail comme

Deliveroo ou encore Uber Eats soutiennent les restaurateurs. Déjà, depuis 2018, selon LSA, les
consommateurs manifestent de l’intérêt pour la livraison à domicile. Avec la pandémie actuelle,
cette donnée ne peut qu’augmenter encore. Ainsi, de nombreux établissements adoptent le Click and Collect, et la livraison, ce qui leur permet de poursuivre un semblant d’activité. En effet, selon les dernières informations du Gouvernement, retourner au restaurant n’est pas prévu pour tout
de suite…

Pour les soutenir, certains commerçants comme les boulangeries, par exemple, proposent de vendre les plats des restaurateurs voisins dans leur vitrine. Le tout, sans commission, afin de permettre à la restauration de poursuivre son activité. Un bel élan de solidarité, soutenu notamment par le réseau de boulangeries Ange.


Après la pandémie, comment la restauration va-telle évoluer ?
Les impacts sur ce secteur pourtant pilier de l’économie française (comme l’industrie) seront nombreux, indéniablement. Comme le confirme Philippe ETCHEBEST, le poids qui freine la profession est notamment relatif à tous les coûts fixes, parfois très onéreux. Le loyer, les salaires sont des dépenses incompressibles, des charges à régler même sans activité. Le secteur s’était déjà bien adapté aux nouvelles mesures sanitaires, avec un taux de remplissage fortement réduit… Mais aussi une dématérialisation des cartes et un nettoyage constant des établissements. Un futur élan pour
la création de “restaurants fantômes” ?


Sources :


(1) Classement Atabula des villes françaises où l’on mange le mieux au restaurant en 2019 – ATABULA – Edition générale

(2) Recrudescence du covid-19: quel sort pour les restaurateurs ? LegalStart publié le 22 octobre 2020

(3) [Le chiffre du jour] 72% des e-acheteurs…, Article LSA Conso, publié le 31 août 2018

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