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L’enjeu de la sécurité sanitaire dans l’industrie de la viande

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L’enjeu de la sécurité sanitaire dans l’industrie de la viande

Dans tous les secteurs d’activité, la sécurité sanitaire est essentielle pour les populations. Elle consiste en l’évaluation des risques qui concernent la santé des populations à toutes les échelles. L’un des éléments centraux de la sécurité sanitaire est par exemple la question de l’alimentation. Certaines denrées sont plus sensibles que d’autres et, mal stockées ou préparées, peuvent mettre en danger la santé des consommateurs. Parmi ces aliments difficiles à stocker et à conserver, la viande est l’un des meilleurs exemples.

Traitement de la viande, entre efficacité et soin de l’hygiène

La consommation de viande dans les ménages français connaît une baisse continue depuis plus de dix ans (1). Ce déclin progressif s’explique par plusieurs facteurs. Tout d’abord, les ménages consomment davantage de viande en dehors de leur domicile. Par exemple, lors de leurs sorties au restaurant ou dans des établissements de restauration rapide. Les boucheries souffrent également de ce changement de consommation. Ainsi, la consommation journalière moyenne est de 46 grammes de viande de boucherie en 2016 contre 58 grammes par jour en 2007.

En cause, les évolutions des comportements alimentaires des nouvelles générations. Celles-ci sont plus orientés vers une alimentation moins carnée, la sensibilité au bien-être animal et au prix des produits proposés. En somme, les ménages consomment moins de viande. Ils en consomment mieux, privilégiant la qualité à la quantité, quitte à y mettre le prix. Autre élément ayant une importance dans ces évolutions, les scandales liés aux problèmes sanitaires. Ou bien encore ceux liés aux maladies liées à la mauvaise conservation des viandes.

C’est dans ce cadre que l’utilité des machines séparatrices os-viandes entre en jeu. En effet, les professionnels de la viande s’occupent eux-mêmes du désossement des viandes et de leur préparation avant leur mise en place sur les étals. Un travail long à réaliser, demandant de la minutie et un respect absolu des règles d’hygiène pour éviter toute avarie. Des entreprises mettent donc à leur disposition des machines conçues pour ces opérations propres au traitement de la viande.

Respecter la sécurité sanitaire sans dénaturer le produit brut

Dans les boucheries et les entreprises spécialisées dans la vente de viande, l’utilisation de machines permet d’augmenter la capacité de production.

Elles effectuent de manière automatisée les gestes manuels du boucher en un temps réduit. Ces machines sont également conçues pour garantir la sécurité de l’artisan, évitant le risque de blessure en maniant les outils de découpe. Un double avantage pour la sécurité des salariés tout en évitant un maximum le contact de la main sur le produit. De plus, le produit est découpé nettement, sans en dénaturer le goût, et en respectant scrupuleusement les mesures d’hygiène.

Le soin appliqué à la découpe des produits et le gain de temps non négligeable permettent aux professionnels de proposer la viande la plus fraîche possible aux restaurateurs et aux particuliers, augmentant ainsi la durée de consommation possible pour le produit, gage de bonne santé.

Depuis quelques années, la viande bovine (39 % en 2008 contre 36,5 % en 2018) et la viande porcine (28,6 % en 2008 contre 26,4 % en 2018) sont boudées par les consommateurs français, qui privilégient la consommation de volaille (28,1 % en 2008 contre 33,9 % en 2018), selon des données recueillies par France AgriMer en octobre 2019.

Soucieux de leur santé, et des actualités liées à leur consommation, les Français sont précautionneux quant à leurs achats de produits frais. Ils privilégient particulièrement l’achat directement au producteur, afin d’avoir le produit le plus frais possible tout en participant à l’économie régionale. En facilitant le travail minutieux des professionnels de l’agroalimentaire, les risques sanitaires sont alors fortement limités, grâce aux outils mis à leur disposition.

(1) Selon une étude réalisée par le CREDOC en septembre 2018.

Consultante Media pour BORDEAUX Business. Apporter une analyse sur les grands événements business à Bordeaux me tient à cœur. Un travail de recherche intense, sur toutes les tendances du marché local. Avec BORDEAUX Business, je souhaite apporter aux entrepreneurs toutes les réponses pour évoluer sereinement, au gré de l'économie bordelaise.

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