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PORTRAITS D'ENTREPRENEURS

Pascal, Florence et Arnaud, La P’tite Boulangerie, « Business et gourmandise »

11 décembre 2017, Auteur : Bordeaux Business

Assis sur des cageots…Nous découvrions le monde au sein du fournil, portés par les odeurs de pain chaud

La P’tite Boulangerie, c’est avant tout une histoire de passion, un « amour du pain », dès l’enfance, que nous livre tout d’abord Pascal RIGO, l’un des fondateurs du projet. Né dans le petit village de Paillet, en Gironde, Pascal se souvient avec émotion d’une atmosphère particulière, d’un fonctionnement « à l’ancienne » au sein d’un microcosme bon vivant, qui a su conserver les vraies valeurs. Son grand-père, propriétaire de vignobles dans le Médoc, lui transmet l’amour de la terre et des choses simples, authentiques. Le Pain ? Il est tombé dedans quand il était tout petit… La boulangerie de Monsieur Audoin est en quelque sorte le « four du village », les baguettes s’y pressent aux côtés des grives à la saison de la chasse, des rôtis de bœuf, des poissons marinés.

Un Amour du Pain au fumet de réussite

Au cœur du fournil, dès 13 ans, Pascal RIGO débute son apprentissage du métier de boulanger. Bernard CONTRAIRE, Compagnon du devoir, à la tête d’une véritable institution de la boulangerie éponyme à Langoiran, lui apprend toutes les ficelles du métier, avec un véritable « tour de France » gustatif, tout autant qu’une belle leçon de vie.

Complétant sa formation en commerce international d’un CAP Boulangerie Pâtisserie, Pascal rejoint les grandes maisons de l’époque, Darricau, Dastarac, et de grands groupes tel que les Boulangeries Paul, les Grands Moulins de Paris. Il intervient notamment pour le déploiement de l’enseigne Paul dans le Golfe persique, avant de s’envoler pour les Etats-Unis, où il découvre les cuisines ouvertes, au sein du restaurant de Michel Richard à Los Angeles.

Le rêve américain mêlé aux ambiances de  “fournil ouvert”

Voir en direct l’artisan, ses gestes, son savoir-faire, mettre un visage sur celui qui cuisine pour vous… Voilà ce qui porte Pascal. Il a l’idée d’initier le four à pain, en cuisson à bois, pour les restaurants de Michel Richard. Un succès sans conteste, qui lui vaut les gros titres du Los Angeles Times. Le « petit fournil » devient vite grand, et Pascal RIGO se développe rapidement auprès des grands hôtels, et des grands restaurants de Los Angeles, tel que The French Laundry, du renommé Thomas KELLER.

Après avoir rencontré son épouse, il décide de partir pour San Francisco et rachète une vieille boulangerie, « Giusto », afin de développer sa propre enseigne « Show Bakers ». Un pain de campagne délicieux, cuit sur pierre, qui trouve sa place, pour la première fois en Amérique, sur les étals d’une petite chaîne de supermarchés « Trader’Jo ».

Sur Pine Street, il ouvre une boulangerie afin d’être au plus près de ses clients professionnels avec plusieurs cuissons dans la journée. Cependant, les clients se pressent, ce qui le pousse à développer, notamment, des pâtisseries en forme de palmiers. Un esprit « local » au cœur de gourmandise.

En 1997, c’est la folie ! En plein boum de la démocratisation de la boulangerie à la française, adaptée au goût américain, Pascal RIGO se souvient avec émotion des grandes échelles de pompiers et des tours de camion qui accompagnent chaque nouvelle ouverture de boulangerie, tant ceux-ci adorent les gourmandises des boulangeries de Pascal. Par la suite, il rejoint l’enseigne Starbucks, qui acquière son réseau de boulangeries. Au sein de Starbucks,  il est missionné afin de reprendre en main toute la partie alimentaire attenante aux célèbres cafés : éliminer les arômes artificiels, les conservateurs, faire évoluer la plateforme logistique pour amener du goût à la française au cœur des Starbucks… En trois ans, le chiffre d’affaires lié à la nourriture, de qualité, double.

“Nous ce qu’on veut, c’est que les gens mangent bien”, le credo de Pascal RIGO

Ayant depuis « repris sa liberté », Pascal RIGO dirige toujours à ce jour près d’une dizaine de boutiques, ainsi que la partie industrialisée dédiée à la grande distribution, avec pas moins de trois cent employés. Avec les années, grisé et porté par sa réussite, Pascal aspire à revenir sur les terres de son enfance. Avec une telle expérience dans le monde de la boulangerie, on pourrait s’étonner qu’il y ait encore des concepts à réinventer. Et pourtant…

« La bonne idée » sur le sol girondin est le fruit de ces longues années d’expérience, de contact de la clientèle et d’amour du métier et de ses artisans. Un projet qui débute d’une histoire « entre copains ».

Sur les terres du Cap Ferret, où il séjourne régulièrement, et sur fond de « crise » de la boulangerie traditionnelle, Pascal aspire à “mettre les bons produits au juste prix”. Retrouvant son ami d’enfance, Christophe TRIAS, après 30 ans, avec lequel il jouait au football au SSC – le Football club régional de Saint-Symphorien, ils ont l’idée de développer la boulangerie au sein de l’épicerie de Christophe au Cap-Ferret. Un pari fou dans un espace restreint, mais doté d’une âme.

Comment faire tenir la fabrication, la cuisson et la vente, dans des conditions d’hygiène optimale, dans un espace de moins de 30 m² ? En rationalisant l’espace, en valorisant la consommation, la bonne nourriture, le bon achat. De quoi initier une réflexion de fond sur la politique de la filière, le coût d’achat des fonds de commerce, de la meunerie… En remettant au goût du jour les valeurs de la boulangerie artisanale.

 » Une baguette achetée = une baguette mangée », le coup de baguette magique du Boulanger-Volant, Arnaud CHEVALIER

Une vision que partage Arnaud CHEVALIER, qui a rejoint l’aventure « La P’tite Boulangerie » à ses débuts. Il apporte une vision pragmatique et efficace du métier de boulanger aujourd’hui. De formation artisan boulanger, originaire de Normandie, il a pu constater sur le Bassin parisien les difficultés pour les artisans boulangers de s’installer. Il y a quatre ans, il a tout de même franchi le pas, en partenariat avec un meunier.

Au fur et à mesure du développement de sa boulangerie, Arnaud a pris la mesure du temps consacré à la gestion, qui l’éloigne peu à peu du fournil, et les sacrifices acceptés pour « faire tourner la boutique », au regard du coût des charges, des travaux, et sans pour autant négliger la qualité des produits. Des difficultés qui peinent à attirer et à conserver les jeunes recrues, pourtant de talent.

“Celui qui est le mieux à même de vendre le pain, c’est celui qui se lève pour le faire le matin”

Sa rencontre avec Pascal RIGO l’été 2016 renforce sa volonté de « remettre le boulanger sur le devant de la scène » et de développer ses valeurs authentiques, autour de la transmission de l’amour du pain. La P’tite Boulangerie s’impose comme une évidence. Le modèle permet de sortir du cercle vicieux de l’achat de gammes de faible qualité afin d’abaisser les charges, et in fine, en se recentrant sur son cœur de métier, le boulanger valorise de nouveau ses réalisations.

Rejoignant officiellement l’aventure en mars 2017, Arnaud est en charge notamment de l’ouverture du laboratoire et de la pâtisserie du Cap Ferret, de l’élaboration des recettes, du recrutement et de la sélection des boulangers qui rejoignent le Groupe, en leur garantissant un accompagnement terrain sur-mesure. Pour séduire le « Boulanger-Volant », il faut avant tout avoir en soi la passion du métier.

L’ambition d’Arnaud, après les lancements réussis du Cap-Ferret, de Bacalan et de Notre-Dame, à Bordeaux, est de fédérer une véritable communauté d’artisans-boulangers, prêts à s’entraider et à développer leur artisanat.

Rationalisation, soutien aux PME et retour aux vraies valeurs, la  » patte  » de Florence MERO

C’est d’ailleurs dans cette optique de « fédération » que Florence MERO se projette au sein de la P’tite Boulangerie. Originaire de Rhône-Alpes, issue d’une école de commerce, elle a toujours gardé à cœur les valeurs familiales, d’entrepreneuriat, d’implication dans la vie locale, et de football !

Au sein d’un parcours professionnel riche, tourné vers les nouvelles technologies et l’industrie du logiciel, elle prend notamment la direction générale de « Ciel », au sein du groupe Sage, pendant de nombreuses années. Une expérience qui lui permet de s’impliquer au quotidien au cœur des vraies attentes des PME et des indépendants.

En 2011, dans le cadre d’un projet de vie familial, elle quitte la France pour les Etats-Unis. Tandis que son mari crée un start-up à succès à San Francisco, elle affûte ses compétences et son goût du challenge avec le lancement d’une société dédiée à l’Art contemporain, et notamment à l’organisation d’événements d’échanges d’artistes entre la France et les Etats-Unis, afin de pouvoir leur permettre d’être découverts sur la scène internationale.

De “rencontres entre copains aux States”, elle développe surtout un Cabinet de conseils en Stratégie mettant la performance au service de l’artisanat. Une manière de lier ses premières amours avec son sens aiguisé de la gestion et de la réussite entrepreneuriale. Elle porte notamment depuis plusieurs années la volonté de réimplanter la boulangerie, l’artisanat au sens large, au cœur des ruralités. Avec sa vision et son amour des bons produits, nul doute qu’elle est l’interlocutrice idéale pour faire grandir un réseau et pérenniser un business.

L’aventure La P’tite Boulangerie lui permet de « mettre la main à la pâte » en apportant une plus-value certaine, pour pérenniser la « bonne idée » en valorisant ce modèle mixte, un peu atypique, et pour autant, tellement empreint de bon sens.

“Ici rien n’est fait ailleurs“

Un modèle efficace, rationalisé et performant au service de l’artisanat et de ses clients.

La P’tite Boulangerie, un concept détonnant de bon sens au cœur de Bordeaux

Le concept est simple : la Maison-mère prend en charge l’acquisition ou la location du fond de commerce, les travaux nécessaires à  l’implantation – de 150 000€ à 200 000€ environ. L’artisan-boulanger est associé progressivement au capital, afin de disposer d’une autonomie de gestion tout en se concentrant sur son cœur de métier.

L’artisan-boulanger travaille sur un espace réduit et maîtrisé, avec des horaires aménagés. La gestion administrative est prise en charge, tout comme la communication, ou encore la comptabilité. Un modèle mixte dans lequel les artisans-boulangers se retrouvent, restant indépendants et acquerrant peu à peu « leur boulangerie », tout en ne se laissant pas déborder par la gestion du quotidien, outre la gestion de leur savoir-faire, et le contact avec la clientèle, un impératif à remettre au goût du jour, selon ses fondateurs.

La force de la P’tite Boulangerie, c’est de construire une aventure basée sur le bon sens, avec un modèle de financement et d’amorçage permettant de s’implanter dans un marché très concentré, et balayé de nombreuses grandes chaînes de boulangerie. Une réelle innovation économique, au cœur du pétrin.

Après avoir, en quelques mois, construit le socle sur Bordeaux, trois nouvelles ouvertures sont en cours sur la région bordelaise, ainsi qu’à Mont de Marsan, avant de développer le marché parisien au premier trimestre 2018. L’engouement bordelais est en effet « extraordinaire » pour les trois fondateurs. « Si ça ne se fait pas à Bordeaux, ça ne se fera nulle part ». Une économie boostée par les acteurs publics de Bordeaux Métropole, la CCI de Bordeaux ou encore la Chambre des Métiers et de l’Artisanat, notamment, qui dynamisent l’entrepreneuriat local sans laisser personne de côté.

Maintenant que nous avons « les deux pieds sur place », nous ne sommes pas près d’abandonner les terres bordelaises !

 

Clovis COQU – Alexandra ZWANG SIARNOWSKI

BORDEAUX BUSINESS

 

 

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