Traiteurs et Chefs à domicile, entre cannibalisation des offres et potentiel de croissance

Traiteur à domicile cuisinant une salade aux noix

Traiteurs et Chefs à domicile, entre cannibalisation des offres et potentiel de croissance

Classée depuis quelques années comme “capitale du fast-food”, Bordeaux n’est pas pour autant plus friande de malbouffe que les autres villes de France, puisqu’elle détient également le record de nombre de restaurants par habitant. Elle serait donc plutôt la ville française où se cristallise l’amour de la nourriture, tous horizons confondus !

Loin de se contenter des entreprises de restauration traditionnelle, Bordeaux s’inscrit également dans la nouvelle tendance des chefs à domicile… L’occasion donc de faire le point sur ce marché porteur, difficile à cerner.

 

Toque posée sur une planche avec divers agréments pour la cuisine

 

Les Chefs à domicile, une tendance des temps modernes aux contours encore flous

 

Face à l’apologie du snacking et de la malbouffe, restent quelques données qui laissent entendre une toute autre vérité sur la santé du marché de la restauration en France. En 2018, les Français restent la population qui passe le plus de temps à table avec en moyenne 2h13 par jour consacrées au temps de repas. Ajoutons à cela la très nette tendance à la cuisine maison, à base de produits frais, de saison, locaux, naturels, et le paradoxe d’un besoin de consommation rapide qui servirait davantage les plats cuisinés riches en conservateurs et colorants, et on obtient un terrain fertile pour une nouvelle tendance de la restauration, en accord avec l’amour profondément ancré dans la culture française de la cuisine et de l’art de la table : les chefs à domicile.

Depuis quelques années, le marché de la restauration vit la multiplication sur tout le territoire national des Chefs ou traiteur à domicile. Une tendance palpable qui reste néanmoins difficile à quantifier, faute de code APE spécifique, associant donc cette activité aux métiers de traiteur en général.

Facilitée par le statut d’auto-entrepreneur, généralement utilisé comme statut test sur le potentiel d’une activité, le métier de chef à domicile présente encore des contours flous. Entre chefs diplômés, passés par les cuisines d’un restaurant, et amateurs de cuisine, ayant justifié de leur “savoir-faire” grâce à un blog ou un compte instagram, les profils de ces traiteurs sont multiples et de qualités variables mais témoignent de la vitalité d’un marché qui cherche encore à trouver un équilibre. Chef à domicile pour un repas chez-soi en petit comité, ateliers et cours de cuisine, stages express lors de séminaires professionnels… Les prestations s’ajoutent bien souvent à des activités traiteur événementiel traditionnel et participent à leur diversification.

 

Un marché éclaté, aux offres et tarifications éparses, traduisant d’une mutation tant des modes de consommation que du marché de la restauration dans son ensemble.

 

Un marché de la restauration et du traiteur en quête de renouvellement

 

Tirant parti des différentes tendances en matière de consommation, les prestations traiteur sont également investies par les grandes surfaces, proposant une offre traiteur large à des prix compétitifs, ainsi que les artisans boulanger et charcutiers, qui misent davantage sur une offre traiteur snacking, à base de leurs produits phares. Dans le même temps, les professionnels et entreprises faisant appel à des traiteurs pour leurs événements cherchent ces dernières années à limiter leurs dépenses pour faire face à diverses difficultés économiques. Autant de facteurs raréfiant les demandes de prestations traiteurs traditionnelles de grande envergure autant que les repas pris au restaurant.

Dans ce contexte concurrentiel, les traiteurs et chefs cuisiniers doivent se démarquer et asseoir leur positionnement de professionnels de la cuisine et de marque à part entière : fait maison, qualité et traçabilité des produits, savoir-faire, valorisation du goût, spécialisation culinaire (cuisine ethnique, de nos grand-mères, vegan…).

Renouveler les menus en fonction des saisons, cuisiner avec des produits frais, locaux, issus d’une agriculture raisonnée, proposer des gammes de plats préparés prêts à la consommation pour répondre au nomadisme alimentaire, adapter les formats en cohérence avec l’individualisation des repas, mais aussi intégrer dans leurs offres traiteurs des prestations annexes telles que l’organisation complète des réceptions, la livraison à domicile ou sur le lieu de travail, la dispense d’ateliers et cours de cuisine sont autant de services valorisés par la clientèle.

 

Planche à découper avec herbes aromatiques

 

Une prise de conscience progressive des enjeux de communication et de digitalisation

 

Dans ce marasme concurrentiel, ceux qui se distinguent ne sont pas forcément les professionnels implantés de longue date, mais ceux qui ont su saisir les enjeux d’une communication bien ficelée et d’une digitalisation des offres : click and collect, promotion sur les réseaux sociaux, facilitation des prises de contact par la prise de rendez-vous et la réservation en ligne…

La lecture d’une étude de la DGE publiée en juin 2018, analysant la filière des charcutiers traiteurs, permet de dégager certains axes majeurs du développement du secteur des métiers de bouche dans leur ensemble et de la réussite des professionnels. Traiteur sédentaires ou mobiles soulèvent les mêmes facteurs de croissance, dans le même ordre, à savoir : l’amélioration de l’attractivité du point de vente, misant sur une modernisation des lieux en cohérence avec leur image de marque, l’élargissement des gammes de produits pour répondre à davantage de besoins, et en troisième position, la mise en place d’une communication réfléchie.

 

Internet, la possibilité de redistribuer les cartes entre les petits et les gros

 

Saisissant à la volée les opportunités du développement des Chefs à domicile et de la demande croissante pour ce genre de prestation, des plateformes de réservation de Chefs sont apparues et affichent des résultats annuels impressionnants. Parmis elles, L’Atelier des chefs, Cook and Go ou encore La Belle Assiette, lancée il y a 6 ans et déjà leader opérant sur le marché européen.

Ces plateformes rassemblent des chefs à domicile sur toute la France et à l’international, devenant des mastodontes du chef à domicile et rendant les professionnels captifs, à la façon d’un booking qui grignote indépendance et chiffre d’affaires des hôteliers.

Pour autant, le Digital offre aux Chefs cuisiniers et traiteurs indépendants les opportunités nécessaires à leur autonomisation. Une idée inscrite dans les mots de Klaus Schwab, fondateur et Président exécutif du World Economic Forum : Dans le nouveau monde, ce n’est pas le plus gros poisson qui mange le petit, c’est le plus rapide qui mange le plus lent. Ainsi donc, aujourd’hui, ces Goliath distributeurs de Chefs souffrent de la lourdeur de leur organisation, tandis que traiteurs à domicile et Chefs cuisiniers bénéficient de la flexibilité et de l’agilité d’un David apte à tenir la distance sur le Digital.

 

Ainsi,  en mettant en place une stratégie de communication adéquate et en actionnant les leviers du digital à leur disposition, les petites et moyennes structures ont la possibilité de s’affranchir de ces modèles à la AirBnb et d’éviter l’aliénation de leur commerce au bon vouloir et à la bonne santé de ces plateformes. Bien entendu, cette stratégie d’autonomisation demande des investissements financiers à prendre en compte dans son business plan, au même titre que les équipements et frais de lancement et de fonctionnement, mais promet un retour sur investissement intéressant. Le prix de la liberté.

 

Candice CIBOIS – BORDEAUX Business

 

Sources :

PIC International – 22 janvier 2018

Je Suis Entrepreneur – 23 novembre 2018

Le Nouvel Économiste – 25 janvier 2018 -Nicolas CERTES

L’hotellerie Restauration – Chef à domicile : un secteur très porteur – 26 janvier 2012 – Anne EVEILLARD

Forbes – La Gastronomie Française de 2018 – 6 septembre 2018 – Matthieu ESPAZE

Entreprises.gouv – Enjeux et perspectives de la filière artisanale « charcuterie traiteur » – juin 2018

Business Les Echos – Un secteur qui attise les appétits – 5 mai 2011 – Valérie TALMON

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